von Daniel Fürg – Gin And Talk Podcast vom 24. April 2025

Der Wein spricht. Er tut es leise, aber eindringlich. Er offenbart seine Herkunft, seine Geschichte, seinen Jahrgang. Doch hören kann ihn nur, wer zuhören gelernt hat. Die Fähigkeit, einem Glas Wein nicht nur Aromen, sondern auch Bedeutung zu entlocken, ist eine Kunst – und eine Wissenschaft zugleich. Zwischen sinnlicher Intuition und analytischer Präzision bewegt sich das Berufsfeld der Sommellerie. Ein Feld, das lange von männlicher Expertise dominiert war und dennoch von einer Frau wie Paula Bosch neu definiert wurde.

Dabei beginnt Wein nicht im Glas, sondern in der Haltung. „Ein guter Wein fordert“, sagt Bosch. „Er spricht selbst, bringt Persönlichkeit mit. Ich muss ihn nicht erklären – ich frage nur: Magst du ihn?“ Eine Haltung, die mit dem autoritären Gestus klassischer Weinverkostung bricht und den Genuss demokratisiert. Jeder Geschmack zählt. Jeder Zugang zum Wein ist legitim, solange er auf Neugier gründet.

Das Interview im Video

von Raffaella Usai in Allgemeines im wein.plus-Magazin

Viele Weinfreunde öffnen gereifte Flaschen nur für besondere Anlässe. Doch ein reifer Wein kann auch mit Alltagsgerichten glänzen und sie auf ein neues Niveau heben. Top-Sommelière Paula Bosch verrät tolle Kombinationen für jeden Tag.

In vielen Weinkellern schlummern etliche gereifte Weine, die sehnsüchtig auf ihren großen Tag warten. Manche Weinfreunde bewahren sie wie kostbare Schätze auf und warten Jahrzehnte auf den angemessenen Moment. Andere wissen vielleicht nur nicht, wie sie gereifte Weine mit ihrer Alltagsküche kombinieren sollen.

Doch so schwer ist das gar nicht, sagt Deutschlands bekannteste Sommelière Paula Bosch: „Grundsätzlich finde ich die Speisenkombinationen mit gereiften Weinen wesentlich einfacher und unkomplizierter als mit jungen, in der Regel unreifen oder unentwickelten Gewächsen. Das bestätigen meinen jahrelangen Erfahrungen.“

Die primärfruchtigen Aromen seien meist sehr einnehmend und prominent, während reifere Weine oft mit leisen Tönen spielen würden, sagt Paula Bosch. „Junge Weine sind wie Babys, sie sind laut, schreien und ziehen damit alle Aufmerksamkeit auf sich. Mit der Zeit entwickeln Weine – wie Menschen – komplexere Facetten, die oft sanfter sind als bei jungen Weinen. Reifenoten fügen sich hervorragend in viele Gerichte ein.“

Wann gilt ein Wein als gereift?

Allein die Frage, ab wann ein Wein überhaupt als reif zu betrachten ist, sei schon ein Problem. „Ich bin mir sicher, dass sich hier schon die Geister scheiden. In meiner ersten Zeit im Restaurant ‘Tantris’ durfte weder ein blutjunger Bordeaux noch ein Burgunder, ebenso wenig ein zwei- oder dreijähriger deutscher riesling auf der Weinkarte stehen. Inhaber Fritz Eichbauer war es ein Herzensanliegen, seine geliebten Weine in bestem Zustand zu servieren. Ich habe diese Einstellung weiterverfolgt“, erklärt Paula Bosch.

Wann ein Wein aber trinkreif ist, sei immer eine persönliche Einschätzung. „Heute hat sich der Geschmack der Weinkenner deutlich in Richtung Frische und Jugend entwickelt. Das ist ein Riesenvorteil, weil in sehr vielen Restaurants das Kapital und der Platz fehlt“, weiß Bosch.

Der Nachteil: In der Gastronomie und auch zuhause werden die Weine generell viel zu jung getrunken. „Das ist ungefähr so, als würde man ein Steak gleich nach dem Schlachten des Tieres ohne Reifezeit servieren. Darauf kauen Sie genauso herum wie auf den Tanninen eines unreifen Barolo, Bordeaux oder Brunello.“

Mut im Alltag

Andererseits ermutigt Paula Bosch Weinfreunde, ihre gereiften Weine nicht zu lange liegen zu lassen. „Man weiß nie, wann ein Wein seinen Zenit überschritten hat. Jeder Wein sollte zu seinem idealen Zeitpunkt genossen werden.“ Es brauche keinen besonderen Anlass, um einen Spitzenwein aus dem Keller zu holen. „Wenn ich Lust habe auf einen gereiften Château Latour, dann mache ich den Kühlschrank auf und schaue, was dazu passen könnte“, sagt Bosch. Und sollte derWein tatsächlich mal nicht mit dem Gericht harmonieren, lasse ich ihn stehen und genieße ihn nach dem Essen.“

Paula Boschs Empfehlungen für jeden Tag

2009 Granato Vigneti delle Dolomiti IGT Rosso, Elisabetta Foradori, Italien

„Elisabetta Foradori zeigt mit dem charismatischen 2009er Granato, dass man aus der rustikalen Rebsorte Teroldego einen großen Rotwein erzeugen kann. Mit längerer Reife entdecke ich Holundersaft, Gewürznelke, Wacholder und schwarzen Pfeffer, was mich plötzlich an eine entfernte Verwandtschaft mit dem Syrah des Rhône-Tals denken lässt. Mit seinen weichen und samtigenTanninen passt dieser Wein hervorragend zu Schmorgerichten wie Gulasch, Wildragout, Lammcurry oder Rinderrouladen.“

2010 Batuta „Tinto”, Niepoort (Vinhos) S.A., Duoro, Portugal

„Der 2010er Batuta ‚Tinto‘ hat ein sehr breitgefächertes, entwickeltes Bouquet und duftet nach getrockneten Kräutern, Pflaumen, Tomaten, roter Bete und getrockneten Feigen. Auch reife dunkle Früchte wie Blaubeeren und Heidelbeeren schwingen mit. Gewürznoten vom schwarzen Pfeffer, Muskatnuss, aber auch Vanille und Tabak sind im Spiel. Mit seinem noch immer jugendlichen Tannin und seiner Substanz begleitet dieser Wein auf wunderbare Weise gehaltvolle, rustikale Grillgerichte wie Würstchen oder Steak mit Kartoffeln. Oder Paprikagemüse.“

1995 Riesling Vinothek Nikolaihof, Wachau, Österreich

„Dieser Riesling vom Nikolaihof hat eine brillant brillant aufgebaute Aromatik. Zu Beginn zeigt er gereifte fruchtige Anklänge von kandiertem Apfel, reife Honigmelone und Steinobst. Dazu gesellen sich frische Gartenkräuter wie Kerbel, Schnittlauch, Vermouth-Kraut, Morcheln und tertiäre Noten. Man denkt sofort an Frühling. Und damit an ein Risotto mit Erbsen und frischen Pilzen. Auch eine Fleisch- oder Fischsülze mit Kräuterquark kann ich mir dazu gut vorstellen, genauso wie Spargel mit gehacktem Ei, Petersilie und Olivenöl.

2009 Spätburgunder, Martin Waßmer, Baden

„Auch in Deutschland hat sich längst rumgesprochen, dass zu bestimmten Fischgerichten manche Rotweine mindestens so gut passen wie Weißwein. Allerdings muss man auf das Tannin aufpassen, denn das harmoniert überhaupt nicht mit Fischeiweiß. Sonst schmeckt die Kombi metallisch, so wie das silbrige Papier aus der Schokopackung. Daher: Wenn Rotwein, dann gereift, oder eine Rebsorte mit wenig Gerbstoffen wie Pinot Noir. Ich empfehle hier den Basis-Spätburgunder von Martin Waßmer. Mit seinen waldigen Aromen nach feuchtem Laub und Tannennadeln, die von einem Touch Holz und rotbeerigen Früchten begleitet werden, passt er wunderbar zu paniertem Saibling oder in Butter gebratenem Lachs mit Kartoffelstampf. Trotz der Reife ist er immer noch saftig, frisch und lebendig. Der Geschmack ist geprägt von animierender Säure, die für einen feinen Trinkfluss sorgt.“

2015 Müller-Thurgau Qualitätswein trocken, Wilfried Völcker, Pfalz

„An der Volkshochschule Haus Buchenriede am Starnberger See unterrichte ich seit über zehn Jahren. In einem meiner Seminare ging es um gereifte Weine und die Frage, wie sich Basis-Weißweine innerhalb von fünf bis zehn Jahren entwickeln. Der Favoritaller Teilnehmer war der damals neunjährige 2015er Müller-Thurgau aus dem unbekannten kleinen Familienbetrieb Wilfried Völcker in der Pfalz. Der Wein hat damals 4,50 Euro ab Hof gekostet und diente in der Verkostung zunächst nur als Negativbeispiel. Meine Erwartungshaltung ging in die Richtung: einen alten, überreifen Wein zeigen, der alles andere als Trinkvergnügen bereiten wird. Dieser Müller-Thurgau von Völcker zeigte aber eindeutig, dass wir Weinmythen vergessen sollten. Das immer noch würzige, auch an Muskatnuss erinnernde Bouquet mit seinem pflanzlichen Charakter ließ mich sofort an ein Gemüse-Ratatouille denken. Das kann warm oder auch kalt, allein oder mit Kartoffeln oder Reis serviert werden.“

2014 Trollinger Qualitätswein trocken, Aldinger, Württemberg

„Wer einen Weinkeller mit Leidenschaft pflegt, dem passiert es schnell, dass er zu viele Flaschen im Keller liegen hat. Ohne Warenwirtschaftssystem verliert man da oft den Überblick, so wie ich in meinen unterschiedlichen Wohnsitzen. Da entdeckte ich kürzlich einen uralten Trollinger. Ich dachte: Der ist für eine Sauce zu dünn und zum Ausgießen zu schade. Als Schwäbin probierte ich ihn, bevor ich die Entscheidung traf. Und siehe da, er präsentierte sich durchaus noch trinkbar. Er zeigte gereifte Noten, keine frische Frucht, aber dezente tomatige Töne, etwas rote Paprika, leicht rauchig, schlank am Gaumen und die gereifte Säure kam zum guten Schluss auch noch gut rüber. Mein Abendessen dazu war klar: Spaghetti Bolognese. Und aus dem Kühlschrank im großen Burgunderkelch gabs zur Brotzeit mit Speck am nächsten Tag den Rest des Weins. Passt also perfekt zu Pasta mit Tomaten- oder Fleischsauce (Spaghetti oder Pappardelle) oder zur einfachen Brotzeit.“

2018 Muskat Ottonel, Hans Schwarz, Burgenland, Österreich

„Mit solchen Weinen entdeckte ich meine große Liebe zum Wein. Viel Anteil daran hat auch die Familie Triebaumer, deren Weine in meinem Keller immer vorrätig sind. Egal, ob zehn, zwanzig oder fünfzig Jahre alt: Sie sind meine ganz großen Schätze – und immer eine sichere Bank. Bei Hans Schwarz begeisterte mich vor Kurzem der gereifte Muskat Ottonel. Und nach nur sechs Jahren ist dieser Wein immer noch ein Jüngling, mit exotischen Noten von Maracuja, Tropenfrüchten, auch Würze von Muskatnuss. Seine saftig-süßen Honignoten mit floralem, seidigen Nachhall wirken auf mich wie ein feinster gereifter Göttertrunk. Seine jugendliche Spitze hat er mit der Reifezeit abgelegt. Für mich passt er wunderbar zu Kaiserschmarrn mit Aprikosen-, Mirabellen- oder Apfelkompott.“

Das Interview führte Anja Wasserbäch

Paula Bosch gibt Tipps für die Festtage: „Für mich ist es auch ein Feiertag, wenn ich eine wunderbare, oder seltene Flasche trinke, die nicht viel kostet.“ Foto: privat

Weihnachten und Silvester sind gute Gelegenheiten, um anzustoßen. Was aber sollen wir trinken? Wir fragen Deutschlands Grande Dame und bekannte Weinexpertin Paula Bosch, die von ihrem ersten Rothschild und neusten Lemberger-Freuden erzählt.

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05. Juli 2023

Für hervorragende Dienste um den Freistaat Bayern und das bayrische Volk, verlieh Dr. Markus Söder, der Weinexpertin und Sommelière Paula Bosch, den Bayrischen Verdienstorden. Der Preis ist eine Wertschätzung für ihren persönlichen Einsatz, ihre Arbeit, den großartigen Leistungen als Sommelière rund um den Gast in der Sternegastronomie, in der Welt des Weines und in der Nachwuchs-Ausbildung.

Als Deutschlands erste Sommelière hat Paula Bosch schon viele Auszeichnungen, Ehrungen, Orden und Preise erhalten. Der Bayrische Verdienstorden ist allerdings so etwas wie ein Ritterschlag für ihr leidenschaftliches Engagement in der Spitzengastronomie, ihren unermüdlichen Einsatz in der Ausbildung der Jungsommeliers, sowie ihren schriftstellerischen Tätigkeiten, ist er doch auf 2000 Personen begrenzt (derzeit gibt es 1500 Ausgezeichnete). Als Erster wurde Konrad Adenauer damit geehrt und Angela Merkel erhielt den Orden im Sommer 2023.

In seiner Laudatio würdigte Bayerns Ministerpräsident, Dr. Markus Söder, Paula Boschs Verdienste um das Kulturgut Wein nicht nur in der Sternegastronomie, ihre Glanzleistungen als Sommelière im legendären Restaurant Tantris, ihre Tätigkeit in der Sommelier-Ausbildung im Restaurant, wie Weinhandel, als Dozentin an der Volkshochschule oder der Münchner IHK Akademie. Nicht vergessen hat Dr. Söder die schriftstellerische Tätigkeit von Frau Bosch, ihre journalistischen Erfolge mit ihren zahlreichen Büchern und ihrer legendären Kolumne im SZ-Magazin der Süddeutschen Zeitung. Ihre Weinproben, die in der Fachwelt ebenso Kultstatus haben wie auch bei Wein-Neulingen, wurden in Dr. Söders Würdigung nicht vergessen.
Ein weiterer Meilenstein in der Sommelier-Karriere von Paula Bosch

18.November 2022 | Paula Bosch ist Gast im Podcast Genuss im Bus.
Paula Bosch ist unbestreitbar eine der anerkanntesten Wein-Persönlichkeiten im deutschsprachigen Raum.

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30 JAHRE OTT FASS 4 & 25 JAHRE REISETBAUER QUALITÄTSBRAND

Mit den Weinen des neuen Jahrgangs 2018, feiert das Weingut Bernhard OTT, den 30igsten Jahrgang seines legendären Grünen Veltliner FASS 4. Und weil es gerade so gut passt feiert Bernhard zusammen mit seinem besten Freund, Hans REISETBAUER, dessen 25 jähriges Betriebsjubiläum. Ein einzigartiges Fest und Firmenjubiläum, welches im SÄGEWERK am Mondsee gefeiert wird.

Ich darf mit dabei sein, nicht nur weil auch wir von Anfang an beste Freunde sind, sondern wie die Beiden sagen, ich für sie, vom Beginn ihrer Zeit, als Sommelière im Restaurant Tantris in München und als Qualitätsbotschafterin stets für ihre Produkte garantierte, mit von der Partie war. Ich war all die Jahre zutiefst davon überzeugt und daran hat sich bis heute nichts geändert, wenn es um GRÜNEN VELTLINER geht, ist Bernhard OTT die N° 1 und wenn es um Qualitätsbrände in Österreich geht, steht ein Name ganz oben, Hans REISETBAUER, die andere N° 1.

Für mich hat alles ganz einfach und normal auf der ersten Weinmesse in Wien, der VINOVA, begonnen. Dort lernte ich auf der Suche nach dem besten Grünen Veltliner, Eduard und Junior Bernhard OTT kennen. Die Qualität war so gut, dass ich auf dem Rückweg gleich das Weingut besichtigte und wenige Wochen später in München im Restaurant Tantris, mein erstes FASS 4 öffnete. Der Jahrgang 1993 aus der Ernte ein Jahr zuvor, präsentierte sich prächtig, strahlte wie ein ganz besonderer Edelstein unter all dem prächtigen Pretiosen aus der Wachau, Smaragden der besten Winzer der Region, ja sogar ganz Österreichs.

Auf der Zielgeraden des weltweiten Erfolges ist mein besinnlicher Genussfreund Bernhard OTT, sich und seiner Ideologie, seiner Vorstellung von Qualität, 30 Jahre treu geblieben. Trotz Zweifeln, herausfordernden, teils schwierigsten Jahrgängen, auch Stilfragen, Bernhard ist in den letzten 25 Jahren, seinen Weg gegangen. Dafür gab es einen guten Grund – sein Freund HANS REISETBAUER aus Axberg von der Obstbrennerei Reisetbauer. Sein Freund fürs Leben!

HANS REISETBAUER hat mich auf einer etwas weniger einfachen Begegnung kennengelernt und zwar direkt im Tantris. Es war in seiner Anfangszeit, als er mit seiner Idee und dem gleichzeitigen Wunsch, bester Schnapsbrenner der Welt zu werden, mit seiner Brennerei durchgestartet ist. Anlässlich einer Spirituosenmesse war er in München, um seine Produkte zu präsentieren. Weil er sich aber nicht nur im feinsten Spirituosenhandel, sondern eben auch in den besten Restaurants und Bars präsentiert sehen wollte, kam er danach mit Willi Klinger (ÖWM) ins Tantris zum Dinner.

Klinger, Chef der Weinmarketinggesellschaft Österreichs, stellte mir Reisetbauer mit Engelszungen vor, hielt einen Lobgesang auf die großartige Williamsbirne, Marille, ect. Meine weniger feine Antwort darauf, angesichts der knapp 1000 Schnapsflaschen im Keller, wiederhole ich lieber nicht. Die zurückgelassene Probeflasche schnappte ich dann doch vier Tage später. Keine halbe Stunde später griff ich danach, wenn auch überrascht, so doch überzeugt zum Telefon. Mein Kopf sagte mir: Der Kerl muss nochmals kommen, mit allem was er hat. Das war um die Mittagszeit, vor dem Abendservice, um 17 Uhr stand er an der Bar. Ein paar Stunden später verließ er glücklich, mit einer fetten Bestellung das Tantris, lies mich alleine mit vielen erstklassigen Obstbränden, die im großen Angebot tatsächlich fehlten.

Auf der Prowein Düsseldorf überzeugte er mich mit einer Elsbeere, einer Rarität, aber ich wollte den Schmarren erst gar nicht kosten (0,3 ltr. für 1800 ÖS, das waren etwa 250 DM), das war 1998. Ein Jahr später, am letzten Samstag im Juni, genau vor 20 Jahren, lernte er Bernhard und seinen Vater Eddi, der Marillen wegen kennen. Mit 276 Kilogramm Marillen fuhr er zurück nach Axberg. Diese Tour wiederholt sich seither Jahr für Jahr.